Mexipedia - leksykon kuchni meksykańskiej

A

Albóndigas

Po hiszpańsku „klopsiki mięsne“. Mogą być z wołowiny, wieprzowiny lub jagnięciny i są zazwyczaj podawane w smacznym, aromatycznym sosie pomidorowym.

B

Borracho

Właściwie znaczenie tego słowa to „pijany“… ale w gastronomii odnosi się ono do składników gotowanych w winie lub innych napojach alkoholowych, co ma na celu zwiększenie intensywności aromatu lub delikatności mięsa.

Burrito

Nazwa „osiołek“ odnosi się do sposobu, w jaki składana jest tortilla na burrito, gdyż wyglądem przypomina ona ośle ucho. Burritos faszeruje się aromatycznym mięsem mielonym, chrupiącą sałatą, pomidorami i serem.

C

Cantina

Meksykańska garkuchnia.

Cerveza

Oznacza po hiszpańsku „piwo“ – to słówko zawsze się przyda!

Chili con Carne

Oznacza dosłownie „chili z mięsem“ – zazwyczaj jest przygotowywane z pociętej w kostkę lub siekanej wołowiny, ostrych papryczek chili, dużej porcji fasoli Kidney i aromatycznego sosu pomidorowego.

Chimichanga

Wspaniale chrupiący, wysmażony burrito. W tym celu miękką tortillę pszenną faszeruje się wołowiną lub mięsem drobiowym, fasolą, serem, a czasami również ryżem. Następnie smaży się ją, aż będzie chrupiąca i złotobrązowa i podaje prosto z patelni z zimnym guacamole i kleksem z crème fraîche.

Chipotle

Najbardziej meksykańskie z wszystkich składników są wędzone papryczki chili – i właśnie to oznacza chipotle: wysuszoną i uwędzoną papryczkę jalapeño. Swoim wyrazistym aromatycznym aromatem dymu chipotles nadają potrawom meksykańskim wyjątkowy charakter – na przykład jako składnik sosów i marynat lub smażone na patelni z mięsem lub warzywami.

Chorizo

Wyrazista kiełbasa z wieprzowiny lub wołowiny o intensywnym aromacie dymu. Wędzone czerwone papryki nadają jej typowy kolor głębokiej czerwieni. Smażona kiełbasa chorizo z jajecznicą to popularne śniadanie meksykańskie – po zawinięciu w miękką tortillę pszenną staje się pożywnym burrito śniadaniowym.

Crème fraîche

W kuchni meksykańskiej nie można się bez niej obejść, bo wielu ognistym potrawom nadaje nieco łagodniejszy charakter.

D

Dipy

Po to wymyślono chipsy z tortilli! Jednym z najbardziej znanych dipów jest guacamole – przygotowane z roztartych awokado z odrobiną chili i soku z limonki. I oczywiście ostry sos salsa, z reguły zrobiony z soczystych pomidorów, posiekanej w kostkę cebuli i chili. Crème fraîche zawsze dobrze pasuje jako łagodny kontrast – jedna łyżka lub dwie równoważą ostrość.

E

Empanada

Empanadas to rodzaj pierożków, mogą być one słodkie lub pikantne. Po ugryzieniu empanady natrafiamy więc albo na mieloną wołowinę i warzywa, kurczaka, fasolę i stopiony ser… albo na soczysty owoc ze świeżą, chłodną śmietaną.

Enchilada

Zamiast faszerować tortille pojedynczo, a potem je jeść, przygotowując enchiladas, umieszcza się kilka faszerowanych tortilli w formie, a następnie zapieka się je z serem. Klasyczne enchiladas przygotowuje się z nadzieniem drobiowym.

F

Fajita

Hiszpańskie słowo fajita pochodzi od słowa „faja“ i oznacza pasek. W przeciwieństwie do burritos w przypadku fajity faszerowanej tortilli nie składa się, tylko się ją zwija. Typowe nadzienie fajity składa się z aromatycznego mięsa drobiowego, papryki, cebuli i meksykańskiej salsy.

Flour Tortilla

Tortillas w tłumaczeniu oznaczają „torciki“ i są to okrągłe, cienkie placki z mąki pszennej. Tortillas to chleb Meksykanów i podstawa każdego posiłku. Można je faszerować mięsem, fasolą, serem lub warzywami, a następnie zwijać w fajitę lub składać w burrito.

G

Guacamole

Klasyczny dip, z reguły przygotowany z roztartego awokado, drobno posiekanej ostrej cebuli i odrobiny soku z limonki, nadającego temu dipowi wspaniale świeży charakter.

Guajillo

Średnioostry rodzaj chili, dodający wyrazistości każdemu sosowi.

H

Huevos Rancheros

Tej prostej potrawy, po polsku „jajka po farmersku“, nie może brakować na żadnym meksykańskim stole śniadaniowym. Jajka sadzone, soczyste pomidory, czerwona papryka i tortille kukurydziane – to sycący początek dnia!

J

Jalapeño

Ten chyba najbardziej znany (a na pewno najbardziej popularny) rodzaj chili jest ceniony ze względu na jego średnią ostrość – ale uwaga, istnieją też bardziej ostre odmiany! Ta pobudzająca ostrość tworzy typowy smak licznych sosów salsa. Ponadto jalapeños są lubiane jako ostry dodatek do nachosów serowych lub chrupiących tacosów.

K

Kawowy likier

Ostry meksykański likier z delikatnych ziaren kawy arabica, ponoć inspirowany napojami starych kultur z półwyspu Jukatan.

M

Margarita

Najbardziej popularny koktajl z tequili i meksykańska legenda! Miksowany z tequili, triple sec i soku z limonki, podawany w kieliszku z brzegiem zanurzonym w soli.

N

Nachos

Smaczne połączenie chrupiących chipsów z tortilli i zapiekanego sera, do tego soczyste pomidory, sycąca fasola, łagodne guacamole, ostre jalapeños i delikatna crème fraîche na „ochłodę“.

P

Picante

To znaczy „ostre“ – a zatem uwaga!

Poblano

Wyjątkowo łagodny rodzaj chili. Dojrzałe poblanos są ciemnoczerwone. Dzięki łagodnemu smakowi nadają się do wielu potraw i sosów, można je nawet jeść bez niczego – dlatego ten rodzaj chili jest niezwykle popularny.

Pollo

Hiszpańskie słowo oznaczające kurczaka, perfekcyjnie uzupełniającego ogniste i pobudzające aromaty meksykańskiej kuchni i z tego powodu wykorzystywanego na rozmaite sposoby – od soczystych fajitas i chrupiących tacos aż po gorące enchiladas.

Q

Quesadilla

Dosłownie to „mały ser“, a dokładniej smażona lub grillowana tortilla kukurydziana lub pszenna, faszerowana serem – według gustu również delikatnym mięsem kurczaka, cebulą i jedną lub dwiema paprykami chili dla pobudzenia. Innymi słowy: jest to rodzaj meksykańskiego tostu serowego do podziału z przyjaciółmi i rodziną!

S

Salsa

Właściwie to hiszpańskie słowo oznacza po prostu „sos“, odnosi się ono jednak zazwyczaj do ostrego sosu pomidorowego, podawanego jako dip do chipsów z tortilli lub używanego do przyprawiania tacosów. Salsa składa się z dużych, soczystych kawałków pomidorów, siekanej cebuli i odrobiny ostrej papryczki chili, ożywiającej siły witalne.

Sangría

Napój z czerwonego wina, kawałków owoców i często odrobiny (lub więcej niż tylko odrobiny!) brandy.

T

Taco

Tacos to chrupiące smażone tortille kukurydziane w formie miseczek. Te meksykańskie kanapki napełnia się pikantnym mięsem mielonym, serem, kawałkami sałaty, pomidorem i sosem taco.

Tequila

Meksykański alkohol, destylowany z agawy. Agawa jest spokrewniona z palmą jukka – ale proszę nie naśladować tego w domu!

Tortilla

Tortille to cienkie placki z mąki pszennej lub kukurydzianej. Od 12.000 lat są częścią jadłospisu Meksykanów i do dziś ich najważniejszym podstawowym artykułem spożywczym. Tortille są niezwykle wszechstronne: można je zawijać w fajitas, robić z nich pożywne lub złotobrązowe, zapiekane z serem enchiladas – i dużo więcej!

Tortilla Wrap

Tortillas w tłumaczeniu oznaczają „torciki“ i są to okrągłe, cienkie placki z mąki pszennej. Ten nieco większy wariant tortilli pszennej można również faszerować mięsem, fasolą, serem lub warzywami, a następnie zwinąć w wrap.

Tostada

Znaczy dosłownie „tostowana“. Ta potrawa składa się z chrupiących, opiekanych tortillas, podawanych z najrozmaitszymi dodatkami – na przykład smażoną fasolą, chrupiącą sałatą, aromatycznym serem, świeżym awokado i ognistą salsą.

V

Vino

Hiszpańskie słowo oznaczające „wino“ – czy trzeba mówić coś jeszcze?

W

Wedges

Grubo krojone, smażone i przyprawione po meksykańsku ziemniaki łódeczki, podawane z dowolnie wybranym dipem.

X

Xnipec

Xnipec (wymowa: sznipek) to smaczny sos chili lub mocno przyprawiony sos z chili habanero, jednego z najbardziej ostrych rodzajów papryczek chili w ogóle. Nazwa oznacza dosłownie „psi nos“ – to aluzja do tego, że podczas jedzenia cieknie z nosa, bo ta potrawa jest ostra, ostra i jeszcze raz ostra!

Y

Yerbabuena

Yerbabuena, spotykana również pisownia „hierbabuena“, to mięta– jeden z głównych składników koktajli mojito.

Z

Zumo

Oznacza „sok“ i z reguły odnosi się do soku pomarańczowego. W Meksyku jako „zumo“ często określa się również olej pozyskiwany ze skórek pomarańczy.